KOPI / COFFEE

 

Kopi Arabica & Kopi Robusta

          Kopi Arabica tumbuh sempurna pada ketinggian lebih dari 3000 ft.Kopi species arabica menghasilkan kualitas yang superior pada flavor dan karakteristik aroma.Kandungan kafein pada arabica hanya setengah dari kandungan kafein pada kopi robusta.Produksi kopi arabica mendominasi 80% dari perdagangan kopi dunia,tapi hanya 10% jenis arabica yang memnuhi standar kualitas kopi.

        Kopi Robusta tumbuh pada ketinggian yang lebih rendah dari arabica. Pohon kopi robusta lebih mudah tumbuh,memproduksi lebih banyak,dan lebih kebal terhadap hama dibandingkan dengan kopi arabica.Kopi Robusta biasanya memiliki karakteristik woody dan astringent flavor.Biji kopi robusta biasanya dijual dengan harga yang lebih rendah dari arabica atau digunakan untuk meningkatkan dosis kafein dalam satu gelas kopi.Jumlah kecil kopi robusta juga biasa digunakan untuk membuat Italian espresso untuk tambahan crema dan rasa khas "bold" yang dimiliki robusta.

Banyak faktor - faktor yang mempengaruhi kualitas dari biji kopi,seperti lokasi perkebunan,iklim,ketinggian,kesuburan tanah,cara memanen,sampai metode pengolahan semua mempengaruhi rasa dan kualitas dari biji kopi.

Perbandingan biji kopi arabica dan robusta

                     Karakter kopi yang berkualitas.

Kualitas biji kopi merupakan hal yang sangat penting dalam menentukan rasa sajian kopi yang dihasilkan. Tahukah anda bahwa ada tiga karakter yang terdapat dalam biji kopi dan menjadi penentu kualitasnya? Jika anda mengaku sebagai penggemar kopi, maka informasi berikut sangat berharga bagi anda.

1.Keasaman.

Jika anda penikmat kopi, maka keasaman atau asiditas adalah karakter yang berhubungan dengan kecerahan kopi dan memberikan sensasi rasa yang lebih ’hidup’ di bagian tepi lidah anda. Karena itu, biji kopi yang baik memiliki keasaman namun dengan tingkatan yang rendah. Keasaman yang terlalu tinggi menyebabkan sajian kopi yang dihasilkan terlalu asam dan hal ini menyebabkan sajian kopi yang dihasilkan tidak lagi terasa nikmat.

Tingkat keasaman kopi ditentukan oleh beberapa faktor, di antaranya adalah tempat tumbuh tanaman kopi dan pengolahan kopi. Kopi yang ditumbuhkan di dataran tinggi yang kaya akan mineral gunung berapi akan memiliki tingkat keasaman yang tinggi. Terkait dengan pengolahan biji kopi, kopi yang diolah secara basah memiliki tingkat keasaman lebih tinggi secara signifikan daripada yang diolah secara kering. Selain itu, tingkat keasaman kopi juga tergantung pada tingginya suhu pemanggangan, jenis pemanggang, dan metode pemasakan.

2.Aroma

Saat anda menikmati kopi, maka anda akan menyadari bahwa aroma kopi merupakan karakter yang terpenting untuk spesifisitas kopi. Setiap jenis kopi memiliki memiliki atribut yang dapat menstimulasi indera penciuman, tak terkecuali kopi instan. Akan tetapi kopi instan sudah tidak lagi memiliki senyawa volatil yang menyebabkan penurunan dramatis sensasi rasa keseluruhan.

Aroma kopi yang diterima oleh indera kita terjadi melalui dua mekanisme, yaitu langsung dipersepsi oleh hidung ketika kita mencium aromanya sebelum kita meminum kopi dan secara retronasal. Mekanisme kedua terjadi bila kopi telah berada di mulut atau telah ditelan dan senyawa volatil yang terdapat pada kopi menguap ke atas memasuki saluran nasal.

Tahukah anda bahwa jumlah senyawa volatil yang ditemukan di kopi semakin meningkat setiap tahun? Jika saat ini jumlah senyawa volatil pada kopi menembus angka 800, bukan tidak mungkin jika di tahun-tahun mendatang jumlah ini akan meningkat terus.Hal ini seiring dengan bertambahnya waktu, maka metode analisis senyawa volatil semakin akurat dan sensitif. Oleh karena itu, dengan metode yang dikembangkan saat ini, ada kemungkinan masih ada senyawa yang belum teridentifikasi dan mungkin sudah menguap pada saat diekstrak.

3.Body

Karakter ketiga penentu kualitas kopi adalah apa yang disebut sebagai body kopi. Body merupakan ”rasa mantap” pada kopi yang dapat anda rasakan dengan membiarkan kopi tetap berada di lidah dan menggosokkannya dengan langit-langit mulut. Body berkisar dari yang ringan hingga berat dan dipengaruhi pemanggangan kopi. Kopi yang dipanggang secara medium dan pekat akan memiliki body yang lebih berat dibanding dengan kopi yang dipanggang ringan.

 

ATRIBUT KARAKTERISTIK KOPI DUNIA

1.Central and South American Coffees

Bean                                                        Body       Acidity      Aroma      Flavour

Brazil Santoz                                      2             2             2             2

Colombian Supremo                             3             3             3             3

Mexican Altura Coatepec                      2             2              2            3

Costa Rican Tarrazzu                           3             2              3            4

Costa Rica Doka                                  3             3              3            4

Guatemala Antigua                              3             3              3            3

Jamaican Blue Mountain                       3             3              4             4

Jamaican High Mountain                       2             3              2             3

Haitian Bleu                                       3              3              3            3

2.Africa Coffees

Bean                                                        Body       Acidity      Aroma       Flavour

Ethiopian Yirgacheffe                            2            2              3              3

Ethiopian Harrar                                   3            2              2              3

Tanzanian Kilimanjaro                           2            4              3              3

Tanzanian Peaberry                               2            3              3              4

Zimbabwe Chipping A                            2            3              2              3

Kenya AA                                             2            4              3             4

 3.Asian Coffees

Bean                                                         Body      Acidity       Aroma      Flavour

Celebes Kalossi Toraja                           4           1              3              3

Indian Mysore Nugget                            3            2              2              3

Sumatra Mandheling                              4            1              3              4

Java Estate Jampit                                3            2              3              3

Sumatra Lintong                                    3            4              2             2

Papua                                                  4            2              3             3

4.Hawaiian Coffees

Bean                                                         Body      Acidity       Aroma      Flavour

Hawaiian Kona Fancy                             2            2              3              3

Maui Kaanapali                                     2            3              3              3

Daftar istilah dalam dunia kopi.

1.Aroma

-.Animal like                    

Aroma seperti karakteristik hewan.Aroma hewan di sini bukan dari Jenis hewan,tapi lebih kepada bau bulu basah,kulit,bahkan urin.Bau ini tidak berkonotasi negative,hanya untuk kopi dengan karakter yang kuat.

                                                                      

-.Ashy                            

Aroma seperti jari perokok,atau bangunan terbakar yang sudah disiram.Umum digunakan oleh tester yang disebabkan dari tingkat pembakaran biji.

-.Smokey

Aroma seperti asap dari bahan makanan yang dibakar.Digunakan dalam menetukan kualitas panggangan biji yang gelap atau dari oven.

-.Chemical

Aroma seperti bahan kimia,obat,atau aroma di rumah sakit.Kopi dari Rio,memiliki aroma tersebut.Bau ini disebabkan oleh tingginya kandungan volatiles dalam biji kopi.

-.Chocolate

Aroma seperti bubuk coklat,dark chocolate,dan susu coklat.Aroma yang sering dilambangkan sebagai aroma yang manis.

-.Cereal toast

Aroma seperti gandum,cereal,roti yang baru matang,dan gandum yang dipanggang. 

      

-.Earthy 

Aroma karakteristik dari tanah basah dan tanah humus.Aroma yang seperti kentang mentah.Aroma ini termasuk aroma yang tidak diinginkan dalam kopi.

-.Floral

Aroma yang digunakan untuk penyebutan kopi yang beraroma seperti bunga.Wangi tipis dari melati,dandelion,dan bunga lain.Aroma ini pada umumnya bersifat tipis,tidak tercium jelas.

-.Fruity/citrus 

Aroma seperti buah.Biasanya aroma berry yang sering terdapat dalam aroma kopi.Kopi dengan tingkat keasaman yang tinggi biasanya mengeluarkan aroma yang berbau citrus.

-.Herbal 

Aroma seperti rumput segar atau kacang hijau.

-.Nutty

Aroma kacang,tetapi bukan kacang almond.

-.Rotten/Rancid  

Aroma ini terbagi dua,Rancid digunakan untuk aroma seperti oksidasi lemak kacang,sedangkan Rotten digunakan untuk aroma seperti oksidasi dari sayuran atau bahan makanan yang tidak berminyak.

-.Rubber 

Aroma seperti ban mobil yang terbakar.Aroma bukan aroma negative,melainkan indikasi untuk kopi yang beraroma kuat.

-.Spicy 

Aroma seperti rempah.Kebanyakan beraroma seperti kayu manis dan rempah lainnya.Aroma rempah – rempah yang pedas seperti merica,cabai,dan oregano tidak termasuk.

-.Tobacco

Aroma seperti tembakau,tetapi bukan tembakau yang terbakar.

-.Winey

Aroma,rasa,dan sensasi seperti saat menelan wine.Umum digunakan pada kopi yang memiliki tingkat keasaman tinggi dan aroma buah.Yang harus diperhatikan pada aroma winey adalah tidak menggunakan istilah ini untuk rasa asam dari fermentasi aroma.

-.Woody  

Aroma seperti kayu,tumpukan kayu kering,dan aroma kayu lainnya.

2.Karakteristik

-.Acidity  

Rasa dasar yang dihasilkan dari asam organic sebuah kopi.Rasa yang tajam dan lembut biasanya muncul sesuai keaslian dari karakteristik kopi.

-.Bitterness

Rasa utama kopi yang merupakan hasil perpaduan dari kafein,quinine,dan alkaloid.Unsur rasa yang dominan pada kopi dan tingkat kepahitan biasanya sesuai dengan temperature pembakaran biji kopi.

-.Sweetness

Rasa manis dari sebuah kopi yang dihasilkan dari peleburan sukrosa dan fruktosa yang pada umumnya diasosiasikan dengan aroma manis seperti buah,coklat,dan caramel.

-.Saltiness

Rasa asin dari sebuah kopi yang merupakan hasil peleburan dari sodium klorid atau garam.

-.Sourness  

Rasa asam yang sangat tajam hasil dari fermentasi kopi.Teliti dalam penggunaan istilah ini dengan acidity.

3.Rasa pada mulut

-.Body

Rasa yang dihasilkan dari sebuah kopi pada saat kopi di dalam mulut.Mulai dari keras sampai lembut.

-.Astringency  

Rasa setelah kopi ditelan,rasa sisa d ujung lidah.contohnya adalah mulut terasa kering,salah satu indicator negative dalam kopi.

 JENIS - JENIS KOPI YANG ADA DI INDONESIA :

                                  

             KOPI BALI

Daerah yang memproduksi kopi di Bali adalah Kintamani.Hampir semua petani kopi di sini adalah anggota dari cara bertani traditional yang disebut Subak Abian,yang didasarkan pada philosophy agama Hindu,Tri Hita Karana.Menurut philosophy ini,tanaman kopi yang dapat tumbuh baik adalah berhubungan dengan tuhan,orang lain,dan lingkungan.Sistem Subak Abian mengacu pada produksi kopi organic dan perdagangan yang adil.

    Secara umum,kopi bali dii proses menggunakan metode basah.Menghasilkan kopi yang manis dan lembut.Aroma yang biasanya terdapat dalam kopi bali adalah lemon atau citrus.Para eksportir kopi bali biasanya menambahkan beras pada saat penjemuran.Cara ini memberikan aroma caramel kopi Bali,Tidak seperti kopi dari Sumatra atau Sulawesi.

             KOPI JAWA

               Kopi jenis Arabica dari jawa berpusat di dataran tinggi Ijen,terletak di ujung timur pulau jawa,dan berada di ketinggian 1.400 m.Kebanyakan kopi ini tumbuh di komplek yang dibangun oleh Belanda pada abad ke 18.Lima daerah terbesar yang memproduksi kopi di Jawa adalah Blawan,Jampit,Pancoer,Kayu Mas,dan Tugosari,dan luas seluruh lahannya mencapai 4.000 hektar.

             Para petani kopi di daerah tersebut mengirim biji – biji kopi muda ke tempat pengolahan untuk segera di proses setelah pemetikan.Sari kopi difermentasikan,menggunakan teknik giling basah.Hasil dari pengolahan ini adalah kopi yang kuat pada body dan rasa manis.Terkadang sedikit Rustic setelah ditelan.Kualitas terbaik kopi jawa adalah lembut,dan beraroma tumbuhan.

             Setiap daerah memiliki ketentuan tersendiri dalam menetukan umur biji untuk siap dipanen.Kopi jawa,biasanya siap di panen saat berusia 3 tahun.biji kopi berubah dari hijau muda ke coklat terang,dimana aroma semakin kuat dan tingkat acidity berkurang.Kopi ini biasanya disebut old brown atau old java.

KOPI FLORES

               

    Flores,pulau yang terletak sebelah timur Bali.Pulau Flores diberi nama oleh kaum portugis berdasarkan keindahan karang laut yang mengelilingi pulau.Pengaruh kaum portugis juga yang menyebabkan mayoritas penduduk Flores adalah katolik.Pulau komodo,terletak di sebelah barat pulau Flores.

      Tekstur tanah pulau Flores sangat kasar,banyak gunung berapi yang aktif dan non aktif.Lava dan abu gunung berapi menyebabkan tanah Flores sangat subur,ideal untuk pertumbuhan kopi.Kopi Flores merupakan kopi Arabica,dan banyak tumbuh di lembah dan tebing.Karakter aroma dari kopi Flores sangat erat dengan coklat,floral,dan woody.

KOPI SUMATRA

Kopi dari pulau paling barat di Indonesia ini merupakan salah satu jenis kopi yang rumit.Karena banyaknya petani kopi di Sumatra dan cara mengolah kopi yang semi basah.Pada tahap biji muda,kopi dari Sumatra cenderung berwarna kebiruan.

Kopi dari Sumatra terkenal lembut dan rasa manis yang seimbang.Tergantung pada daerah mana kopi diproses,atau bagaimana cara prosesnya,aroma dari daerah dan cara proses tersebut dapat tercium jelas.Aroma hutan,coklat,tembakau,dan tanah dapat dicium dari secangkir kopi Sumatra.Kopi Sumatra yang memiliki tingkat keasaman tinggi dapat memberikan keseimbangan pada rasa body.Keasaman ini beraroma seperti buah anggur atau jeruk nipis.

-.Lintong,Sumatra utara

Kopi Lintong tumbuh di daerah Lintongnihuta,barat daya Danau Toba.Kopi Lintong tumbuh di dataran tinggi.Daerah ini memproduksi 15.000 – 18.000 ton kopi Arabica pertahunnya.

-.Mandheling,Sumatra utara

Mandheling adalah nama merek kopi Arabica yang berasaldari Sumatra utara.Nama ini di ambil dari Mandailing,suku yang memproduksi kopi ini di Tapanuli,Sumatra utara.

-.Gunung Gayo,Aceh

Kopi dari gunung Gayo tumbuh di lembah yang mengelilingi Takegon dan danau Tawar,di bagian utara Sumatra,di daerah Aceh.Ketinggian area penghasil kopi Gayo berada di 1.100 – 1.300 meter.Kopi daerah ini biasanya di olah di pertanian,menggunakan metode traditional semi basah.Karena prosesnya yang basah,Kopi Gayo memiliki karakteristik aroma yang kuat dan rasa yang lebih ringan dari kopi Lintong dan Mandheling.

-.Mangkuraja,Sumatra selatan

Mangkuraja,yang terletak di provinsi Bengkulu,adalah daerah baru penghasil kopi Arabica dari Sumatra.Daerah ini berada di ketinggian 1.100 – 1.300 meter.Kopi daerah ini di proses jemur kering dan di giling basah.

  

KOPI SULAWESI

 Daerah utama penghasil kopi Arabica dari Sulawesi adalah Tana Toraja,pusat daerah pegunungan yang terletak di Sulawesi selatan.Di selatan Toraja,terdapat daerah yang di sebut Enrekang,pusat daerahnya yang di sebut Kalosi,terkenal menghasilkan kopi – kopi berkualitas.Daerah Mamasa dan Gowa juga memproduksi kopi Arabica,namun kopi dari kedua daerah ini tidak sebaik Toraja.

  Tidak seperti pulasu Indonesia lainnya,Sulawesi secara geografi adalah pulau yang sejak jaman dahulu telah ada.Akibatnya,tanah Sulawesi memiliki kandungan besi yang tinggi yang mempengaruhi rasa dan aroma kopi.

  

 Kopi dari Sulawesi biasanya beraroma nutty atau spicy,seperti kayumanis.Aroma lada hitam juga kadang tercium dari kopi Sulawesi.Rasa manisnya,seperti kopi Indonesia pada umumnya,sangat mirip dan berhubungan dengan body.Aftertaste kopi Sulawesi halus dan lembut.

 Masyarakat Tana Toraja membangun rumah khusus dan melaksanakan ritual kepercayaan mereka tentang kematian dan kehidupan setelah kematian.

KOPI PAPUA

               

Ada dua daerah utama penghasil kopi di Papua.Yang pertama Lembah Baliem,terletak di tengah daerah Jayawijaya,yang mengelilingi kota Wamena.Yang kedua adalah Lembah Kamu di daerah Nabire,yang terletak disebelah timur,mengelilingi kota Moanemani.Kedua daerah ini berada di ketinggian 1400 – 2000 meter,ketinggian yang sangat sempurna untuk mengahasilkan kopi Arabica yang berkualitas.

Kedua area ini menghasilkan kopi 230 ton per tahunnya.Angka ini masih meningkat,karena banyak distributor dan perusahaan yang berinvestasi untuk kopi papua.Para perusahaan ini memberikan petani kopi local bantuan untuk mendapatkan bahan organic dan memberikan nilai jual yang tinggi untuk meningkatkan kesejahteraan petani kopi.Hampir sebagian besar area penghasil kopi tidak terakses melalui jalan darat dan tidak tersentuh oleh teknologi modern.

Petani kopi papua memfermentasikan kopi selama 8 – 10 jam,setelah itu kopi dikeringkan hingga mencapai tingkat kelembaban 12% dan di jemur.Bahan kimia seperti pestisida dan herbisida tidak digunakan oleh petani kopi papua,sehingga kopi papua sangat alami sehingga kopi papua menjadi langka dan sangat bernilai.

  

 BEBERAPA RESEP MINUMAN KOPI

 1.Espresso

 1 oz kopi yang dibuat dari 7 – 10 g kopi bubuk dengan waktu ekstraksi sekitar 18 – 25 detik.Kebanyakan resep kopi didasarkan pada  single atau double espresso,jadi sangatlah penting untuk menguasai pembuatan espresso sederhana.Berikut adalah beberapa resep kopi yang menggunakan espresso :

  

-.Americano

Standar espresso yang dilarutkan dengan air panas.

-.Romano

Espresso yang disajikan dengan beberapa tetes lemon.

-.Doppio 

Double espresso dalam satu cup.

-.Lungo 

Espresso yang dibuat dari ekstraksi 1,5 oz air dan 7 g kopi.Rasa menjadi lebih tipis tetapi meningkatkan kandungan kafein.

-.Ristretto

Espresso yang lebih kental,dilarutkan dengan 0,75 oz air dengan waktu ekstraksi yang lebih singkat.Memaksimalkan flavour secara keseluruhan dan mengurangi kafein.

-.Macchiato 

Single atau double espresso dengan tambahan sedikit frothed milk di atasnya.

-.Ice espresso 

Double espresso disajikan dengan es.

-.Cappuccino

Standar cappuccino adalah single espresso dengan 3 oz frothed milk.

-.Cafe Latte  

Lebih menggunakan banyak susu dari cappuccino,single espresso dengan 5 oz frothed milk dengan sedikit froth di atasnya.

-.Latte Fredo

Dengan proporsi yang sama seperti café latte,perbedaannya adalah susu dingin dan dikocok dengan es.

-.Cafe Mocha  

Single espresso dengan satu sendok sirup coklat,dengan 2 oz frothed milk,disajikan dengan topping whipped cream.

                  LATTE ART ( ROSETTA )